При созревании различных групп сыров

Содержание

Введение

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Характерные данному сыру хим состав и органолептические характеристики он приобретает исключительно в итоге глубочайших биохимических и физических конфигураций его компонент в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых микробов, которые не только При созревании различных групп сыров лишь сбраживают молочный сахар, да и участвуют в глубочайшем преобразовании белков молока за счет собственных ферментных систем.

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.

Конфигурации, начавшиеся в молоке, длятся во время свертывания и обработки сырной массы в ванне прямо до формования и прессования.

Микрофлора большинства видов новых При созревании различных групп сыров сыров практически стопроцентно состоит из молочнокислых микробов. При всем этом на первой стадии созревания преобладают молочнокислые стрептококки, а на 2-ой – палочки.

Особенности микробиологических процессов

при созревании разных групп сыров

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. К этой группе относят жирные сыры: голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский При созревании различных групп сыров, ярославский и др., также сыры с пониженной жирностью: литовский, прибалтийский и др.

В составе микрофлоры этих сыров преобладают мезофильные молочнокислые стрептококки, развитию которых содействуют высочайшая влажность сырной массы и относительно низкая температура созревания (12-15 °С). При таковой температуре не могут развиваться термофильные бактерии.

Длительность созревания сыров данной группы составляет 2-3 месяца. При выработке При созревании различных групп сыров жестких сыров с низкой температурой второго нагревания (маленьких сыров) количество молочнокислых стрептококков уже в 1-ые 5-10 дней созревания добивается наибольшего значения – 2,5-3,5 миллиардов. клеток и поболее в 1 г.

После чего, в связи с полным сбраживанием лактозы и ее отсутствием в сырной массе, происходит постепенное отмирание молочнокислых стрептококков. В течение При созревании различных групп сыров 1-2 месяцев основная масса стрептококков гибнет, сразу происходит повышение количества мезофильных молочнокислых стрептобактерий LЬm. рlапtаrum и LЬm. сазеi subsp. rhamnosus, которое добивается максимума через 1,5-2 месяца. При предстоящем созревании сыра равномерно отмирают и молочнокислые палочки.

Развивающиеся стрептобактерии не являются заквасочными микробами. Они попадают в сыр с молоком. Их размножение на 2-ой стадии При созревании различных групп сыров созревания сыра обосновано способностью усваивать в качестве источника углерода соли молочной кислоты (лактат кальция и др.). Такая закономерность динамики микрофлоры свойственна при созревании всех сыров данного типа.

Твердые сыры с высочайшей температурой второго нагревания.К этой группе относят сыры: русский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер и др.

По При созревании различных групп сыров составу микрофлоры они значительно отличаются от сыров с низкой температурой второго нагревания. Обычной для данной группы жестких больших сыров является динамика развития молочнокислых микробов в швейцарском сыре. Созревают они при температуре 22-25 °С.

В сырном зерне перед вторым нагреванием преобладают молочнокислые стрептококки. Под действием высочайшей температуры второго нагревания (56-60 °С) миниатюризируется объем микрофлоры в При созревании различных групп сыров сырной массе за счет частичной смерти мезофильных молочнокислых стрептококков, в то время как термофильные молочнокислые палочки остаются жизнестойкими. В связи с этим уже в односуточном сыре количество палочек составляет 50-80 %. Через 2-5 суток созревания отмечается наибольшее скопление молочнокислых микробов, которое составляет около 1 миллиардов. клеток в 1 г сыра.

В При созревании различных групп сыров предстоящем происходит уменьшение в сыре общего объема микрофлоры и количества молочнокислых палочек, что разъясняется полным сбраживанием лактозы и отмиранием клеток LЬm. helveticum как более чувствительных к отсутствию углевода. В это время отмечается относительное повышение количества молочнокислых стрептококков. Такое доминирование молочнокислых стрептококков можно разъяснить их большей устойчивостью к недочету лактозы При созревании различных групп сыров, также к воздействию поваренной соли. К 30-му деньку количество молочнокислых палочек опять возрастает при продолжающемся уменьшении количества стрептококков. Это происходит за счет размножения мезофильныхстрептобактерий LЬm. сазеi subsp. rhamnosus и LЬm. рlапtаrum, способных усваивать лактаты. Способностью усваивать лактаты владеют также пропионовокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре после сбраживания лактозы. Размножаясь, эти мельчайшие При созревании различных групп сыров организмы выделяют углекислый газ, в итоге чего через 2-3 недели в сыре возникает набросок, т.е. малочисленные глазки поперечником 1-1,5 см. Сыры типа швейцарского созревают относительно медлительно (до 6-ти месяцев) вследствие маленького объема микрофлоры, который миниатюризируется под действием высочайшей температуры второго нагревания.

Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры При созревании различных групп сыров сырной слизи. К этой группе относятся жирные сыры (латвийский, особенный, новоукраинский и др.), также сыры с пониженной жирностью (каунасский, клайпедский, наурис и др.).

При созревании сыров отмечается бурное развитие молочнокислых стрептококков, количество которых в латвийском сыре в 1-ые деньки добивается 8-9 миллиардов. клеток в 1 г.

Такое насыщенное размножение молочнокислых микробов обосновано При созревании различных групп сыров слабеньким обезвоживанием (температура второго нагревания 36-38 °С) и содержанием огромного количества лактозы, также развитием микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра, под действием которой образуются продукты щелочного нрава, нейтрализующие поверхностные слои сырной массы. Благодаря такому большенному объему микрофлоры созревание латвийского сыра заканчивается к 2-м месяцам.

Мельчайшие организмы размещаются на корке сыра в При созревании различных групп сыров виде узкого слоя слизи желто-коричневого цвета и присваивают сыру острый, немного аммиачный запах.

Мягенькие сыры.Зависимо от используемых микробов, участвующих в созревании, мягенькие сыры подразделяют на последующие группы:

— сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, пятигорский);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов При созревании различных групп сыров, белоснежной плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый, невшатель и др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов и белоснежной плесени, развивающихся на поверхности сыра (российский камамбер, белоснежный десертный и др.);

— сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов и голубой плесени, развивающейся в тесте При созревании различных групп сыров сыра (рокфор, армянский рокфор и др.);

— сыры свежайшие, созревающие при участии молочнокислых микробов (любительский свежайший, нарочь, геленджикский, сливочный, домашний и др.).

Мягенькие сыры содержат огромное количество сыворотки и лактозы, так как при их выработке не проводят второго нагревания и прессования. Это содействует резвому развитию молочнокислых стрептококков, наибольшее количество (5,0-6,0 миллиардов. в 1 г) которых При созревании различных групп сыров скапливается уже в 1-ые деньки созревания.

Потом они отмирают, и через 5-10 дней количество молочнокислых стрептококков миниатюризируется в несколько 10-ов раз. Отмирание стрептококков обосновано недочетом лактозы, также насыщенным скоплением молочной кислоты, в особенности в 1-ые деньки созревания сыра. В предстоящем миниатюризируется кислотность сырной массы за счет щелочных При созревании различных групп сыров товаров, образующихся при распаде белковых веществ под действием протеаз, выделяемых плесенями, находящимися снутри сыра, также микрофлоры слизи на корке. Это делает подходящие условия для развития молочнокислых микробов.

Развитие молочнокислых стрептобактерий в этих сырах происходит существенно ранее, чем в других сырах, что обосновано резвым расходованием лактозы, и через 10 дней их содержание уже При созревании различных групп сыров превосходит количество молочнокислых стрептококков, а через 15 дней добивается максимума – нескольких млрд в 1 г.

Рассольные сыры. Созревание и хранение сыров этой группы осуществляются в рассоле, концентрация соли в сыре добивается 8 %.

Насыщенное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки, самопрессования и в 1-ые деньки созревания. Так, наибольшее содержание микробов При созревании различных групп сыров – до 5 миллиардов./г в – сырных чанах наблюдается на 4-е день. При всем этом на долю стрептококков приходится 99 %. Потом под действием соли полное количество молочнокислых микробов понижается. Через 40-50 суток количество молочнокислых стрептобактерий добивается 50 %, после этого отмечается предстоящее относительное повышение содержания молочнокислых палочек. При всем этом понижается полное количество молочнокислых микробов При созревании различных групп сыров, которое составляет около 100 млн./г, т.е. миниатюризируется в 50 раз.

Плавленые сыры. В состав микрофлоры сыров входят мельчайшие организмы, выдерживающие температурный режим плавления (75-80 °С 15-20 минут либо 90-95 °С 10-12 минут): термофильные молочнокислые палочки, стрептококки, энтерококки, маслянокислые бактерии и другие спорообразующие мельчайшие организмы. Количество микробов составляет сотки и тыщи клеток в При созревании различных групп сыров 1 г.

В связи с тем, что в плавленых сырах нет лактозы, в их могут развиваться только мельчайшие организмы, способные усваивать лактаты. Этим свойством владеют маслянокислые бактерии, вызывающие порок – позже вспучивание сыра. Потому плавленые сыры нужно хранить при температуре не выше 8 °С.


pri-pravitelstve-rossijskoj-federacii.html
pri-prieme-na-rabotu-i-v-processe-raboti.html
pri-priemke-lokomotiva-na-stancionnih-putyah-produvku-proizvodit-v-sootvetstvii-s-punktami-1-2-3-8.html